Surkålens dag 18:e september
Idag är det surkålens dag! Detta firar vi med hemmagjord surkål. Det är fint att uppmärksamma ett så gott, nyttigt och billigt livsmedel.
Surkål är fermenterad vitkål full med naturlig probiotika som vår tarmflora älskar.
Tänkte att det var fint att fira med en surkålstårta gjord på vår egna surkål gjord på rödkål och massor av kärlek!
Surkål
Ingredienser

Gör så här
Strimla kålen fint i en matberedare, hyvla med osthyvel, skär i strimlor med kniv eller strimla med kålhyvel det var några olika sätt att finfördela vitkålen, välj något som passar dig.
Salta och massera/knåda/banka kålen i en stor bunke med händer eller kålstamp tills det kommer ordentligt med vätska ca 10 min. Låt eventuellt bunken stå i rumstemperatur cirka 15 minuter innan du börjar, då kan saltet göra lite förarbetet så vätska kommer ur lättare.
Surkål är gott naturell men går ju också att smaksätta med tex klassiska kryddor som enbär och kummin.
Pressa sedan ner blandningen i en rengjord glasburk med en träslev eller med knytnäven. Se till att innehållet blir täckt av surkålssaften. Det ska inte vara luft eller hålrum.
Lämna 2 cm upp till kanten för att det inte ska svämmar över när grönsakerna börjar fermentera.
Sätt ett kållock och en morotsbit som håller ner locket överst, se till att det är vätska (vätska= surkålssaft eller 2 procentigt saltvatten) över kållocket och att inga små kålbitar simmar runt, det blir lätt mögel i såfall.
Stäng burken och ställ den på tex bricka. Förvara mörkt i rumstemperatur.
Öppn en gång per dag de första dagarna för att lätta på trycket, samtidigt håller du koll på jäsningsprocessen.
Det bör börja bubbla i burken efter 1–3 dagar.
När det inte längre pyser vid öppningen har syrningsprocessen lugnat sig och burken behöver inte längre öppnas.
Stäng locket och låt stå
När det har slutat pysa, låt stå 1–2 veckor i rumstemperatur. Ställ dem därefter i kylskåp. Där håller de i oöppnad burk i flera månader.
Ingredienser
Instruktioner
Strimla kålen fint i en matberedare, hyvla med osthyvel, skär i strimlor med kniv eller strimla med kålhyvel det var några olika sätt att finfördela vitkålen, välj något som passar dig.
Salta och massera/knåda/banka kålen i en stor bunke med händer eller kålstamp tills det kommer ordentligt med vätska ca 10 min. Låt eventuellt bunken stå i rumstemperatur cirka 15 minuter innan du börjar, då kan saltet göra lite förarbetet så vätska kommer ur lättare.
Surkål är gott naturell men går ju också att smaksätta med tex klassiska kryddor som enbär och kummin.
Pressa sedan ner blandningen i en rengjord glasburk med en träslev eller med knytnäven. Se till att innehållet blir täckt av surkålssaften. Det ska inte vara luft eller hålrum.
Lämna 2 cm upp till kanten för att det inte ska svämmar över när grönsakerna börjar fermentera.
Sätt ett kållock och en morotsbit som håller ner locket överst, se till att det är vätska (vätska= surkålssaft eller 2 procentigt saltvatten) över kållocket och att inga små kålbitar simmar runt, det blir lätt mögel i såfall.
Stäng burken och ställ den på tex bricka. Förvara mörkt i rumstemperatur.
Öppn en gång per dag de första dagarna för att lätta på trycket, samtidigt håller du koll på jäsningsprocessen.
Det bör börja bubbla i burken efter 1–3 dagar.
När det inte längre pyser vid öppningen har syrningsprocessen lugnat sig och burken behöver inte längre öppnas.
Stäng locket och låt stå
När det har slutat pysa, låt stå 1–2 veckor i rumstemperatur. Ställ dem därefter i kylskåp. Där håller de i oöppnad burk i flera månader.
Lite om kål
Den klassiska och berömda kålen som har hälsat på de flesta kök i världen heter även Brassica olaracea på latin och är en art i kålsläktet som tillhör korsblommiga växter och har många varieteter.
Historia och ursprung
Kålen är en härdig gröda som har odlats i Sverige sedan vikingatiden och möjligen även tidigare än så. Vad man vet härstammar kålen från Centraleuropa och har odlats och ätits sedan stenåldern. Kelterna odlade flera kålarter, romarna likaså – särskilt vitkål och blomkål. När exakt kålen kom till norden är oklart, men den tros ha kommit med på vikingaskeppen som seglade till och från England.
Gaser
Precis som med t ex bönor och lök innehåller även kålen stora mängder svårsmälta kolhydrater. Detta gör att det tar längre tid för kålen att ta sig genom magen och tarmarna. Bakterierna i tjocktarmen måste bryta ned kålen för att komma åt näringsämnena och det är denna process som gör att gaser bildas.
Surkål
Ett bra sätt att förvara kål på är genom att fermentera den med hjälp av dess mjölksyrabakterier som finns naturliga i kålen. Inte nog med att den håller längre men får även högre näringsvärde än färsk vitkål.
Näringsämnen
I lagringen omvandlas kolhydraterna till socker som i sin tur omvandlar mjölksyrebakterierna till mjölksyra, ättiksyra, koldioxid, alkohol, vitamin B12 och även andra näringsämnen.
Tillredning av hemmagjord surkål
Surkålen tillreds genom att varva skivad vitkål med salt. För hemmagjord surkål bör det vara 1,5-2% salt då salthalten är viktig för de goda bakteriernas trivsel. Saltlagen ska smaka som saltvatten från havet i princip. För mycket eller lite salt kan döda de goda bakterierna. Strimla, skiva eller skär kålen i bitar och knåda sedan tills vätskan sipprar ut. Du kan lägga till lite vatten och salt ifall kålen inte släpper ifrån sig tillräckligt med vätska.
Låt det jäsa
Packa kålen tillsammans med vätskan och saltet till toppen av stora glasburkar och låt dem stå för jäsning i rumstemperatur (20-23 grader Celsius). Ju varmare det är desto snabbare sker fermenteringen, dock hinner fler smaker utvecklas ju längre tid den står. Det ska vara mörkt där den jäser, så om du inte har ett skafferi som sällan öppnas kan du täcka över burkarna med svarta sopsäckar eller liknande. Jäsningen är klar efter ca 3-7 dagar då pH-värdet bör ligga på 4,1 vilket innebär att jäsningen har lyckats! Mät pH-värdet med en jäst- eller lackmus sticka som finns att köpa på apoteket eller via nätet.
Hållbarhet
Förvara surkålen i glasburkar med tätt lock. När du väl öppnat burken för att äta surkålen, kan den förvaras i kylen under några veckor. Oöppnade burkar med surkål kan hålla 4-6 månader i svalt utrymme med 4-8 grader och mörker.
Sugen på fler surkålsrecept? Här kan du spana in min fina rätt med surkål med köttfärssås och grönsaker.
1 comment