Lite om kål

Den klassiska och berömda kålen som har hälsat på de flesta kök i världen heter även Brassica olaracea på latin och är en art i kålsläktet som tillhör korsblommiga växter och har många varieteter. 

Historia och ursprung

Kålen är en härdig gröda som har odlats i Sverige sedan vikingatiden och möjligen även tidigare än så. Vad man vet härstammar kålen från Centraleuropa och har odlats och ätits sedan stenåldern. Kelterna odlade flera kålarter, romarna likaså – särskilt vitkål och blomkål. När exakt kålen kom till norden är oklart, men den tros ha kommit med på vikingaskeppen som seglade till och från England. 

Gaser

Precis som med t ex bönor och lök innehåller även kålen stora mängder svårsmälta kolhydrater. Detta gör att det tar längre tid för kålen att ta sig genom magen och tarmarna. Bakterierna i tjocktarmen måste bryta ned kålen för att komma åt näringsämnena och det är denna process som gör att gaser bildas.

Surkål

Ett bra sätt att förvara kål på är genom att fermentera den med hjälp av dess mjölksyrabakterier som finns naturliga i kålen. Inte nog med att den håller längre men får även högre näringsvärde än färsk vitkål. 

Näringsämnen

I lagringen omvandlas kolhydraterna till socker som i sin tur omvandlar mjölksyrebakterierna till mjölksyra, ättiksyra, koldioxid, alkohol, vitamin B12 och även andra näringsämnen.

Tillredning av hemmagjord surkål

Surkålen tillreds genom att varva skivad vitkål med salt. För hemmagjord surkål bör det vara 1,5-2% salt då salthalten är viktig för de goda bakteriernas trivsel. Saltlagen ska smaka som saltvatten från havet i princip. För mycket eller lite salt kan döda de goda bakterierna. Strimla, skiva eller skär kålen i bitar och knåda sedan tills vätskan sipprar ut. Du kan lägga till lite vatten och salt ifall kålen inte släpper ifrån sig tillräckligt med vätska. 

Låt det jäsa

Packa kålen tillsammans med vätskan och saltet till toppen av stora glasburkar och låt dem stå för jäsning i rumstemperatur (20-23 grader Celsius). Ju varmare det är desto snabbare sker fermenteringen, dock hinner fler smaker utvecklas ju längre tid den står. Det ska vara mörkt där den jäser, så om du inte har ett skafferi som sällan öppnas kan du täcka över burkarna med svarta sopsäckar eller liknande. Jäsningen är klar efter ca 3-7 dagar då pH-värdet bör ligga på 4,1 vilket innebär att jäsningen har lyckats! Mät pH-värdet med en jäst- eller lackmus sticka som finns att köpa på apoteket eller via nätet.

Hållbarhet

Förvara surkålen i glasburkar med tätt lock. När du väl öppnat burken för att äta surkålen, kan den förvaras i kylen under några veckor. Oöppnade burkar med surkål kan hålla 4-6 månader i svalt utrymme med 4-8 grader och mörker.

Sugen på fler surkålsrecept? Här kan du spana in min fina rätt med surkål med köttfärssås och grönsaker.